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라이프

혈관을 보호하는 최고의 혈관 청소부, 청국장!


전통 음식에는 발효시켜 만든 음식이 많지요? 된장, 간장, 고추장, 김치 라든지  새우젓이나 멸치젓 같은 젓갈류, 매실액처럼 과일이나 채소로 담근 발효액 등 맛은 물론 영양도 풍부한 조상들의 발효음식에 대한 지혜에 감탄하게 됩니다.



<출처: JTBC 신인류 식품관 http://tvcast.naver.com/v/571387>


음식을 만들 때 쓰는 발효와 부패는 모두 미생물의 작용에 의해 일어나는 현상인데 둘의 차이는 무엇일까요? 미생물 분해 활동의 결과 우리의 일상생활에 유용한 물질이 만들어지면 발효, 악취가 나거나 인체에 나쁜 유독 물질이 만들어지면 부패로 구분합니다. 즉, 발효는 삭힌 것이고 부패는 썩은 것이라 할 수 있죠. 썩은 것과 삭힌 것은 한 끗 차이지만 부패가 되면 썩은 것이고 발효가 되면 삭힌 것이랍니다. 오늘 소개할 대표적인 전통 건강식품 청국장 역시 콩(대두)을 삶아 짧은 시간 내에 발효시켜 만드는 식품입니다.



 

청국장(淸麴醬)의 유래는?


메주콩(대두)을 10시간 내외로 물에 불려 삶은 뒤 볏짚과 함께 40℃ 정도 온도에서 발효하면 그 과정에서 볏짚에 있는 바실러스(Bacillus) 균이 증식하며 실같이 끈끈한 점성 물질이 생성됩니다. 마치 실 같은 이 점성 물질은 여러 개의 아미노산 글루탐산과 과당의 중합물인 프락탄이 얽혀서 만들어지는 것이랍니다. 


청국장 발효법은 전통적으로 볏짚으로 자연발효 시키는 방법과 바실러스균을 인공으로 접종해 발효시키는 방법, 그리고 청국장 발효기를 통해 공기 중 바실러스균으로 발효시키는 방법이 있는데요. 자연발효법의 자세한 레시피는 볏짚을 깨끗하게 다듬어 몇 가닥씩을 그릇 바닥에 깔은 위에 삶은 콩을 퍼 담아 60 ℃까지 식히고, 온돌방 같은 따뜻한 곳에 두고 담요나 이불을 씌워 보온을 하면 볏짚에 있는 바실러스균이 번식해 자연 발효하게 되는 것입니다.


도시생활에서 볏짚을 구하기란 쉽지 않지요. 따라서 볏짚을 이용한 전통 발효법보다 청국장 발효기를 통해 발효시키는 방법이 알려진 덕에 일반 가정에서도 청국장을 만들어 먹기 쉬워졌다고 할 수 있습니다. 참고로 바실러스균은 40∼45 ℃에서 잘 자라며, 발암물질을 감소시키고 유해물질을 흡착해서 몸 밖으로 배설시키는 역할을 하므로 각종 공해에 노출된 현대인들의 건강관리에 적합한 최고의 식품이라 추천할 만 하답니다.



<출처: JTBC 신인류 식품관 http://tvcast.naver.com/v/571409>


청국장의 유래는 언제로 거슬러올라가게 되는 것일까요? 삼국시대 만주지역에서부터 단백질을 섭취하고자 콩을 삶아 말안장에 달고 다니다 자연발효된 것을 먹게 된 것이 시초가 되어 백성들의 소중한 단백질 공급원이 되었다고 하는데요. 그렇게 만들어진 청국장의 원형은 곧 실크로드를 따라 서역으로 네팔, 인도, 인도네시아, 부탄, 아프리카에까지 퍼져 나갔다고도 합니다.


옛 문헌에 따르면 사료 속의 청국장은 조선 중기 홍만선의 『산림경제(山林經濟)』(1715년)에 ‘전국장(戰國醬)’이라는 명칭으로 처음 소개되고 있습니다. 그 뒤 영조 36년 유중임이 펴낸 『증보산림경제』(1760년))에서도 전국장 제조법도 자세히 나오는데, “태두(太豆)를 잘 씻어 삶아서 고석(볏짚)을 넣어 따뜻한 곳에 3일 정도 두면 생사(진이 나는 것)가 나온다”라고 하는 기록되어 있습니다.


속설에는 병자호란(1636년) 때 청나라 군대에서 군량으로 콩을 삶아 속성으로 만든 장을 먹는 것을 보고 청국장(淸麴醬)이라 부르게 되었다는 이야기도 있으며, 전시(戰時)에 콩을 삶아 단기간의 숙성으로 단시일 내에 제조하여 먹을 수 있게 만든 장이라 하여 전국장(戰國醬)이라고 한다는 설도 전해지고 있답니다.




청국장을 먹게 된 계기는?


저는 생 청국장을 매일같이 먹어 온 지 벌써 16년이 되는데요. 16년 전 당시는 젊은 나이에 몸 관리에 대한 별 고민 없이 과음 과로 등으로 인해 건강이 상당히 나빠져 가고 있었습니다. 안색이 점점 어두워지고 건강을 잃어 가는 모습을 보다 못한 장모님이 청국장에 대한 여러 가지 건강 정보를 듣고 청국장을 만들어 주셔서 먹은 것이 계기가 되어 이렇게 즐겨먹게 된 것입니다.


청국장을 먹기 시작하고 몇 해가 지났을 무렵 KBS TV의 ‘비타민’이라는 건강 관련 프로그램에서 청국장에 대해 다뤘던 것이 큰 화제를 낳았던 것도 기억합니다. 그때 방송의 주 내용은 다양하게 소개해 왔던 건강식품들 중 식품영양학과 교수들이 추천하는 1등부터 5등까지 건강식품을 선별하는 특집 방송이었는데, 그 많은 식품들 중에서도 종합평가 1등을 차지한 식품이 바로 청국장이었던 것입니다. 그 방송이 나간 이후 전 국민적인 청국장 열풍이 불고 청국장 발효기가 선풍적으로 팔리는 등 사회적 분위기에 편승해 많은 가정에서 청국장을 직접 만들어 먹어보는 시도가 일어났었죠.


청국장을 처음 대했을 때는 익숙하지 않은 향과 끈적끈적하고 느끼한 맛이 불편했지만 건강에 그렇게 좋다고 하니 몸에 어떤 변화가 올지 궁금해지기도 하고, 제 선친이 당뇨병으로 고생하시다 돌아가셨기에 당뇨 예방에 좋다는 말에도 귀가 솔깃해져 실험 삼아 접했던 것이 먹을수록 몸에 맞는다는 느낌이 들어 점점 적극적으로 찾게 되었습니다.


그렇게 먹기 시작하고 한 달이 되자 아내에게도 청국장을 먹으니 피부 혈색도 좋아지고, 대장 기능도 활성화되어 그런지 속도 편안해지는 등 건강에 호전 반응이 있는 것 같아 앞으로도 평생 먹을 수 있도록 챙겨달라고 특별한 부탁까지 하기에 이르렀습니다. 고맙게도 아내는 챙겨줘도 안 먹는 사람이 많은데, 스스로 잘 먹겠다 하니 성심을 다해 만들어 주겠노라 다짐까지 해주더군요. 지금은 매일 새벽 4시 50분에 일어나 운동하러 가는 습관 때문에 침식사까지 챙기기 여의치 않아 식사 대용으로 생 청국장을 믹서기에 갈아 한 컵씩 마시고 출근하고 있습니다. 이는 모두 오랜 시간 동안 변함 없는 아내의 지극한 정성이 있었기에 가능한 일이니 아내에게 더욱 감사할 따름이지만요.

  


청국장만 갈아 마시면 맛은 없어 오랫동안 먹기가 어렵기 때문에 믹서기에 생수를 적당히 붓고 청국장 두 수저, 꿀 또는 매실청 적당량, 호두, 잣과 같은 견과류 그리고 사과나 배 등의 과일을 섞어서 갈아 마시는 것이 저만의 레시피입니다. 이렇게 다양하게 섞어서 만들면 맛도 좋고 마시기도 편해 영양가도 더 풍부해지지요.




대자연이 준 최고의 선물, 콩!


한반도에서는 삼국시대부터 재배해 온 것으로 알려진 콩은 필수 아미노산이 고르게 함유되어 있어 영양학적인 효능이 매우 우수한 최고의 식물성 단백질 공급원입니다.



청국장의 주원료이기도 한 콩의 주요 구성 성분은 단백질 35~40%, 지방 15~20%, 탄수화물 30%, 식이 섬유, 비타민(A, B1, B2, B6, D, E 등), 무기질(칼슘, 칼륨, 나트륨, 인, 철분, 마그네슘), 수분 등이 다양하게 함유되어 있어 ‘밭에서 나는 쇠고기’라는 별칭이 붙을 정도로 최고의 자연 건강식품인 것이라 할 수 있죠. 우리나라 사람들이 주로 먹는 콩 원료 식품은 된장, 간장, 두부, 콩나물 등 다양한 음식들이 있지만 특히 된장은 신라 신문왕 때는 혼수용품으로 쓰인 기록이 있을 정도로 귀중품처럼 여겨지기도 했죠.




왜 콩을 발효해서 먹는 것이 더 좋을까?


콩은 밭에서 나는 쇠고기라 일컬어질 정도로 영양이 풍부하지만 가공하지 않고 먹을 경우 체내 흡수율이 낮고, 단순히 익혀서 섭취할 경우에도 흡수율이 60~65% 정도 밖에 되지 않는다고 합니다. 일반적인 콩 단백질 흡수율이 동물성 단백질의 흡수율보다 떨어지기 때문입니다.


하지만 청국장으로 발효시킬 경우 이틀 후면 콩 한 수저당 무려 10조 마리나 되는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)균이 증식하게 되는데요. 이렇게 늘어난 바실러스 균이 단백질을 아미노산으로 미세하게 분해하면 콩 단백질의 체내 흡수율이 95~98%에 이르게 된다고 합니다.



또한 삶거나 끓인 것보다 발효식품을 생으로 먹는 것이 유익하다고 알려져 있는 편인데요. 찌개로 끓이거나 할 경우 미생물이 열에 의해 파괴되기 때문에 바실러스균이 살아 있는 상태인 생 청국장으로 먹는 것이 장 건강에 의외로 좋다 하네요.


전북대학교 응용생물학과 신동화 교수는 발효식품은 발효과정에서 미생물의 작용으로 원재료가 가지고 있지 않은 새로운 물질을 생성하고 맛과 기능을 더해 우리 몸에 더욱 나은 식품으로 만들어 주기 때문에 “발효는 곧 마술이다”라고 주장하기도 했습니다.


따라서 콩을 콩나물이나 두부 등으로 가공해 먹는 것도 좋지만, 사람이 먹기 쉽고, 소화 흡수에 효과적이며 건강식품으로 취할 수 있는 탁월한 방법이 바로 청국장으로 발효시켜 먹는 것이 아닐까 합니다.


하지만, 생 청국장은 처음 먹는 사람에게는 맛이 거북스럽고, 콩을 씻고, 삶고, 발효시켜야 하는 등 먹을 때마다 준비해야 하는 시간과 비용을 생각할 때 생 청국장 대용으로 시중에서 판매하는 말린 청국장과 청국장 분말 혹은 청국장을 말려 분말을 내어 환으로 만드는 것도 좋은 방법이라 할 수 있습니다. 특히 청국장환은 보관하기도 쉽고, 휴대하기가 간편하여 편하게 먹을 수 있는 장점이 있죠.


말린 청국장을 갈았을 경우에는 산화작용으로 영양소 손실이 있을 수 있으니 준비하는 번거로움을 감수할 수 있다면 생 청국장을 바로 섭취하는 것을 권해드리는 편이고요.


참고로 청국장의 포자는 찌개로 끓였을 경우에도 10분 이상 생존한다고 합니다. 그러니 생으로 먹는 것이 여의치 않으면 모든 재료를 넣고 끓이다 끝에 청국장을 넣고 1∼2분 정도 살짝 끓여 먹는 것도 꽤 괜찮은 방법이랍니다.


  



청국장의 효능은?


  

고혈압과 동맥경화 예방

청국장은 콩에 들어있는 영양성분 외에 발효과정 중 미생물에 의해 만들어지는 폴리글루탐산과 혈전 용해 효소 물질로 생리 활성을 유도하는 발효식품입니다.


청국장 발효과정 중에 생성되는 단백질분해 효소는 청국장을 섭취할 때 혈관을 타고 들어가 혈전(혈관 내에 피가 응고되어 있는 상태)의 주성분인 피브린(fibrin)을 용해시키는 혈전 용해 효소가 되어 혈관청소부 역할을 하게 되는데요.


계명대학교 식품영양학과 정소형의 박사학위논문(2005)에 따르면, 청국장이 지질대사에 미치는 영향으로 고혈압 쥐에게 청국장을 섭취케 하였을 때 간에서 콜레스테롤 합성 속도 조절효소인 HMG-CoA reductase 활성을 증가시켜 혈중 중성지방과 LDL-콜레스테롤 및 간 중성지방을 낮추는 효과가 있었다고 합니다. 또한 담즙산 배설이 높게 나타나 청국장은 해당 실험에서 자발성 고혈압 흰쥐의 동맥경화를 예방하고 지질대사를 개선하는 것으로 나타났다네요.


청국장과 유사한 균주로 발효된 일본의 낫또 역시 흰쥐의 지질대사에 영향을 미쳐 간과 혈중 총 콜레스테롤, 중성지방 등이 줄어들었으며 담즙산 배설을 증가시켜 체내 콜레스테롤까지 감소시켰다고 하는군요.


콩을 규칙적으로 섭취하면 동맥경화의 원인이 되는 것으로 알려진 저밀도 지방단백질인 LDL의 수치와 함께 중성지방을 낮춰주며, 오메가-3 지방산이 고밀도 지방단백질인 HDL 수치를 높여 동맥경화, 심장병 같은 혈관계 질환의 발생 위험 역시 낮춰주는 것으로 해당 논문에서는 보고되고 있습니다.


  

항암효과

콩은 항암 효과가 뛰어난 식품으로도 알려져 있습니다. 검은콩 껍질에 노란 콩에는 없는 글리시테인(glycitein)이라는 항암 물질이 들어 있다고 하는데요.


최근에 밝혀진 성분인 화이토케미컬(Phytochemical) 이라는 생리 활성 성분 역시 암 예방에 관여한다는군요. 여러 역학 조사 및 연구 결과에 따르면 콩을 많이 섭취하는 동양인이 유방암, 난소암, 전립선암 등의 성호르몬 관련 암에 걸릴 확률은 서양인에 비해 월등히 낮은 것이 그 증거라는 주장도 있고요.


청국장 발효과정에서 끈적거리는 폴리감마 글루탐산도 자연발생하게 되는데 이는 미생물이 콩을 섭취하고 배설하는 일종의 대사물질이랍니다. 인기리에 방영되었던 『KBS 생로병사』라는 프로그램에서도 암세포가 있는 생쥐에 청국장의 점성 물질인 폴리감마 글루탐산을 주입해 암의 진행여부를 실험해보니, 청국장 점성 물질 투여 군에서 암세포가 크게 감소된 것이 확인되었고 청국장의 폴리감마 글루탐산이 면역력을 활성화시켜 암세포를 사멸시키는 것으로 알려졌다 하네요.



골다공증 예방과 노화 억제

청국장의 원료인 대두(콩)는 골밀도를 유지하고 높여주는 효능이 있어 골다공증 예방과 치료에도 효과가 있다고 하는데요. 콩에 들어 있는 이소플라본(isoflavon)이 뼈의 파괴를 막고 골밀도를 높이는 작용을 해서 그렇다고 합니다. 이소플라본은 칼슘이 뼈에서 녹아 나오는 것을 방지할 뿐 아니라, 칼슘 흡수율을 높이는 비타민 D의 활성에 도움을 주기 때문이라죠.


이소플라본의 기능으로 주목할 만한 점은 바로 콜라겐 대사를 활성화한다는 것인데요. 콜라겐은 기미나 주름에 효과를 발휘하는 필수 성분으로 이소플라본이 이 작용을 활성화시켜 피부를 아름답고 건강하게 유지시켜 줌으로써 노화 방지에도 기여한다고 하네요.


특히 이소플라본은 에스트로겐 효과 때문에 폐경 후 여성의 갱년기 질환, 심혈관계 질환 같은 질병을 예방이나 치료에도 효과가 있는 것으로 알려져 주목을 받기도 하고요. 참고로 콩은 치매와 두뇌활동에도 좋다고 합니다. 콩의 레시틴이 뇌세포 활동에 관여하는 신경전달 물질인 '아세틸콜린'의 원료가 되기 때문이라죠.


  

변비치료

청국장은 변비에도 효과적 음식입니다. 청국장 1g에는 10억 마리의 젖산균이 있는데요. 이는 일반 유산균음료 함유량의 1000배에 달하는 양이거든요. 청국장에 함유된 이 젖산균이 변비와 설사 예방에 좋다는 사실입니다.


청국장에 함유된 식이 섬유와 바실러스균이 대장 속에 있는 유산균의 증식을 도와 유익균의 비중을 높여 주고 배변활동을 돕기 때문에 장질환 치료에 도움이 되고 대장을 건강하게 해 관련 질환 예방은 물론 면역력을 향상시키는데도 크게 기여하게 되는 것이죠.



당뇨병 예방  

당뇨병은 고혈당을 특징으로 하는 대사질환으로 췌장에서 분비되는 호르몬인 인슐린이 부족하거나 인슐린의 작용이 저하되어 생기는 만성퇴행성 질환입니다.



부산대학교 송영옥 교수의 임상실험에 의하면, 청국장을 복용한 성인 남성 63명을 대상으로 12주간 실험한 결과 청국장 복용 후 약 5.4%의 혈당 감소 효과를 보았다고 하네요.


청국장이 이렇듯 당뇨에 좋은 이유는 바실러스균이 단백질을 분해할 때 만들어지는 아미노산이 혈당을 분해하기 때문이라고 합니다. 콩의 풍부한 식이 섬유가 급격한 혈당 상승을 억제하는 것도 당뇨병 예방에 도움이 되는 것이겠고요.




발효과학을 발견한 선인들의 지혜에 감사드리며!


‘구슬이 서 말이라도 꿰어야 보배다’라는 말처럼 아무리 건강에 좋은 식품이라도 꾸준한 섭취가 아닌 일시적인 맛보기라면 건강에 크게 도움 되기 어려울 것 같습니다. 평소의 올바른 식습관을 통해 일생 동안 얼마나 지속적으로 먹는 것을 실천하느냐가 건강 유지의 관건이라고 확신하는 바입니다.


최근에 제가 받은 종합검진은 혈관 경화도, 협착도 검사 항목에서 나이에 비해 훨씬 깨끗하고 건강한 혈관을 가졌다는 평가를 받았답니다. 종합검진 담당 선생님으로부터 제 나이에 이런 혈관 보기 어렵다는 말을 들었을 때는 무척 기쁘더군요. 저는 16년이 넘는 오랜 시간 청국장을 발효시켜 매일 아침 먹을 수 있도록 해 준 아내의 정성 덕에 오늘날 이렇게 건강한 몸을 가지게 되었으니 늘 아내에게 감사하게 생각하고 있답니다.


일반적인 성인의 혈관 평균 길이는 10만 Km에 이른다고 합니다. 지구 둘레가 4만 Km이니 지구를 두 바퀴 반이나 감을 수 있는 길이겠죠. 이 혈관이 고장이 나면 치료하기가 결코 쉽지 않습니다. 고장 난 혈관 부위를 치료하더라도 이미 오랜 세월에 걸쳐 고장이 이뤄졌기에 제2, 제3의 막힌 혈관이 계속 문제를 일으킬 수 있기 때문이죠.


평소 올바른 식습관과 꾸준한 운동을 통해 건강한 혈관을 유지하려는 노력을 게을리하지 않는 것이 혈관계 질환을 예방하고 무병장수하는 길이라 여겨집니다. 유병장수냐 무병장수냐는 오로지 개인 노력의 선택에 달린 것이 아닐까 하고요.


독자들께서도 전통 발효식품인 청국장이 뛰어난 혈관청소부라는 사실을 부디 기억하시어 건강한 삶을 누리는데 조금이나마 도움이 되시길 바라는 마음입니다.


 


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정석식